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ネルドリップ

カテゴリー: ドリップ — fuku @ 2013 年 5 月 23 日9:27 PM

今日はネルでドリップしてみました。

深煎りの豆は焙煎している時にガスが抜けて、香りも弱くなりますがそのぶん時間を置いても熟成したまろやかさが増していくので、濃い目が好きな方にはおすすめ。1ヶ月くらい置いた豆はほんとにまったりした味わい。

その舌触りと苦味、甘味をよりいっそう楽しめるのがネルドリップです。

ネルは乾燥すると繊維がいたみやすいので、水につけた状態で冷蔵庫に保存するか、密閉して冷凍庫で保存します。

浮空は普段ぺーパーでドリップすることが多いので、頻度を考えて冷凍庫で保存しています。

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冷凍庫から取り出したら、熱湯で軽くゆすいで絞り、取っ手に装着。豆はマンデリン。浮空でいちばん深煎りの豆です。

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沸騰寸前のお湯を少し冷まし、やや低めの84度で抽出。ケトルからいったんサーバーにお湯を移し、さらにドリップポットに移して1分ほど置くとだいたいこのくらいの温度。

ペーパーで抽出する時も同じくらいの温度にしています。(焙煎してから時間の経った豆の場合は90度超えくらいの熱めのほうが良いようです。プレスには時間の経った豆は不向きです)

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40~50秒ほどゆっくりと蒸らすとふくふくと盛り上がってきます。

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円錐型ドリッパーと同じように最下部から糸状に、時間をかけてじんわりじんわりとと抽出。

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飲む時の温度はこのくらい。あらかじめカップを温めてない場合は40度以下まで急速に温度が下がります。そのあたりはお好みでOKです。常温でも美味しいと思います。

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使い終わった後は、熱湯消毒しながらゆすぐように洗います。洗剤は使いません。

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手で絞ったあと、キッチンペーパーで軽く水気を切ります。

ネルドリップ4091

最後にジップロックに入れて冷凍庫へ。

ネルドリップは手間も時間もかかりますが、ゆったりした気持ちで一杯の珈琲を楽しむことが出来ます。ちょっと高めの羊羹などあればなお幸せ。

ドリップについて疑問質問などあればいつでもコメント下さい!おうちにおじゃまして淹れんばかりの勢いでお答えすると思います笑。

波型金属ドリッパーと土佐和紙フィルター

カテゴリー: ドリップ — fuku @ 2013 年 5 月 21 日12:54 AM

カフェ・喫茶ショーで購入した日本珈琲販売共同機構さんの波型金属ドリッパーと土佐和紙フィルターが届きました。

豆の挽き具合の参考に、とジャーマンブレンドのサンプルのおまけつき。きめ細やかな対応してくださって感謝。

とりあえずはうちの豆で抽出してみました。

土佐和紙 208

お菓子の型みたいな珍しい形です。

土佐和紙 209

裏側。三つ穴式です。穴は小さくて三点が離れているので満遍なく透過した珈琲が抽出できそう。

土佐和紙211

柔らかい紙を想像していましたが、ぱりっと固めの紙。密度の濃い繊維。

土佐和紙 218

 

蒸らし。膨らみ具合は普段使っている円錐ドリッパーとほぼ変わらず。

土佐和紙 222

細かめに挽いているのでドームがほわほわっと柔らかく盛り上がります。

土佐和紙226

糸状に静かに落ちてきます。透明度が高くていい感じ。

土佐和紙234

抽出し終わって5分ほどたった状態。泡が消えずきれいに固まっています。

そして、さすが和紙。とてもきれいに染まっています。ペーパーを乾かしてなにかにリメイクできそう。

深煎りの豆に向いているような気がします。これからいろんな豆で試してみようと思います。

ドリッパーもフィルターも価格的にはちょっと高めなのですが、家でハンドドリップする方なら、ゆっくりと時間をかけて抽出する楽しみをいっそう味わえる器具だと思います。

浮空を通して購入も可能ですので、気になった方はぜひお問い合わせ下さい。

フレンチプレス

カテゴリー: ドリップ, 雑記 — fuku @ 2013 年 2 月 22 日9:38 PM

ひさびさのプレス。

フレンチプレスでドリップされているお客さまからご注文を頂いたので、浮空の看板豆のタイチェンライ オリエンタルファズ農園をプレス向けに深めに焙煎して試飲してみました。

自分で飲むときはほぼペーパードリップなので、わくわく。

写真の色がちょとアレですが。

タイチェンライ オリファズ フレンチプレス ブログ 001

アジアの旅に一ヶ月間持ち歩いたけどほとんど出番がなかったボダムくん。リュックにそのまま入れてけっこう手荒に扱ったけど割れる気配なしの丈夫なこです。

ミルを一番粗引きに設定してざっくり挽きます。

タイチェンライ オリファズ フレンチプレス ブログ 006

高めの湯温で注ぎます。焼き立てをなめてました。膨らみすぎ!溢れそう!

タイチェンライ オリファズ フレンチプレスブログ 008

愛用のガラスマドラーで攪拌して30秒ほど待ちます。ここでよく混ぜておくのがポイント。

タイチェンライ オリファズ フレンチプレス ブログ 010

どうしてもプレスの粉っぽさが苦手なので、私はペーパーでもう一度漉します。

味わいは、ペーパーの時より苦味がぐっと引き締まった感じ。甘味も強く出ています。酸味はもともと少ない豆なので、飲みやすいです。

力強いタイチェンライを味わえます。

普段のご注文時にはマイルドな仕上がりになる中煎りで販売していますが、リクエストがございましたら深煎りもご用意出来ます。ボディの強い豆がお好きな方はぜひお試し下さい。

 

 

前回の続き

カテゴリー: ドリップ, 珈琲雑記 — fuku @ 2012 年 4 月 19 日3:45 PM

さて、本題に入ります。

一杯分づつおいしくドリップするのは難しいということを前回書いたのですが、なぜか、ということを簡単に言うと、お湯が豆を透過する時間が短くなってしまうから、です。

(ご質問を頂いた方がたまたま酸味が苦手な方だったので、それを基準にお話をしますが、酸味が好き!というかたは逆に考えてください)

珈琲豆の中にある酸味というのはお湯に溶け出しやすく、早く抽出されます。一方で苦味や旨味はお湯に溶け出しにくく、ゆっくり抽出されます。

酸味はだいたい1分で出てきますが、苦味やうまみは3分以上かかるようです。

粉の量が少ないと、ドリップの時間も短くなるので酸味の勝った味わいになります。

粉の量が多いと蒸らしの時間も長く取れますし、ゆっくりドリップできるので豆に含まれる成分が余すことなく抽出されて、焙煎時に狙いを定めた味わいを引き出しやすくなります。

なので、美味しく淹れるコツとしてはちょっとずれた答えになってしますのですが

ひとりでちょっと一杯珈琲時間を楽しみたい時も、なるべくなら2~3杯分を一度に抽出してみてください。残った珈琲は小さい鍋(ミルクパンなど)で飲みたいときに温めなおすほうが、一杯ずつ淹れるより美味しくなります。

皆さんももごらんになったことがあるかもしれないですが、喫茶店などのカウンターに座って中の様子を観察していると、回転の良いブレンドコーヒーなどは、一度に多めに抽出して小さな鍋で温めなおすお店もよくあります。

これは決して手抜きをしているわけではなくて、そういう理由でやっていると思ってあげてください笑。ただし、ドリップ済みのコーヒーをチンするようなお店はだめです。笑。

余った珈琲は、これからの季節は一晩冷ましてアイスで頂くのも美味しいと思います。

珈琲は鮮度が大事と何度も言ってるのに、一晩置くのはありなの?と思う方もいらっしゃると思いますが、新鮮な豆で抽出した珈琲は一晩くらいでは味は落ちません。むしろまろやかになるという豆もあります。

そもそも酸化するのは珈琲に含まれる油分が空気に触れることで起きる現象ですが、ペーパーやネルで油分はろ過されて、ほとんどは滓のほうに残りますので抽出後の珈琲は味が落ちにくいです。(プレスの場合は一晩放置すると酸味が強くなりますね)

またもうひとつ、これはペーパードリップ限定のお話になってしましますが、酸味が苦手な方でどうしても一度にひとり分しか淹れたくないという方は、ペーパーを2枚使ってみてください。1枚よりもゆっくりドリップ出来ます。

またもうひとつお水をPH7以上のアルカリ性の強いもので試してみてください。珈琲の酸味成分とアルカリが結びつくと酸味が抑えられます。これは科学的なことが根拠なので味わいの印象にどのくらい変化が出るのかはちょっとよくわからないのだけれど・・

日本の水道水は標準的にPH値が7くらいなので水道水でも酸味は抑えられてはいるのですが、浄水器などで調整が利く場合はさらにPH値をあげて見てください。

逆にもっと酸味を!という方はPH値の低い軟水をお試し下さい。まあお水による違いはほんのわずかだと思うのですが、なんでもやってみる、のが楽しいと思います!

北九州名物のくろがね羊羹と珈琲。スーパーとか駅の売店にも売ってる羊羹だけど意外に美味しいんですよっ!

あんこと珈琲はほんとに相性が良いです。もともとが豆同士ですもんね~。






【追記】ミルとおうちドリップのお話

カテゴリー: ドリップ, 珈琲雑記 — fuku @ 2:55 PM

こんにちは、浮空です。

先日、浮空のハンドドリップの方法について記事をアップしましたが、その後ご質問を頂いたのでもうすこし追加して書きますね。

ご質問の内容を簡単に言うと、一杯分づつ美味しくドリップするには?というものです。

珈琲を一杯分づつ淹れるのはじつはけっこう難しいのです。

おいしくいれる方法の前に、ちょっと、ミルという器具のお話をさせてください。

焙煎した豆は水分が抜けて、豆の中が、穴ぼこのあるチーズのかたまりみたいになっています。

これをミルという器具で粉状にするのですが、ミルには大きく分けて2種類、グラインドとカッティングという粉砕方法があります。

(細かく分けると4種類。ロールグラインド、ブレードグラインド、フラットカッティング、コニカルカッティングという分け方になります)

グラインドというのは、石臼のように豆をすりつぶして粉にする方法です。穴ぼこチーズの細かいかけらがたくさん出来上がるイメージです。

カッティングというのは、豆をスライスして粉にする方法です。粉は、レンコンの薄切りのような形になります。

ドリップとは、この粉の穴ぼこにお湯を透過させて、熱で珈琲の成分を溶かしだすのことなのですが、カッティングのレンコンのほうが穴がつぶれないのでお湯がきれいに透過するという説もあるし、グラインドですりつぶすことによって成分がよりしっかりと抽出されるという説もあります。

ペーパーはどっちのミルでもOKですが、プレスの場合は微紛が多いと出来上がりが粉っぽくなってしまうのでカッティングしてさらに茶漉しでふるうとおいしくなるとか、ネルドリップの場合は、布が脂質や微紛をしっかりろ過してくれるので、細かくすりつぶして苦味を際立たせても珈琲自体にはざらつきはでない、とか、諸説あります。

お金を頂いて飲んでいただく珈琲店の場合はこのくらいのこだわりは必要だと思うけれど、おうちで楽しむ場合は自分が美味しいなあと思えばOKなので、まあそんなに気にすることもないです。

ミルが何種類もあるお家というのも少ないでしょうし、ミルを買うときは機能もそうだけどキッチンにおいて長くかわいがれるデザイン重視で選ぶこともあるでしょうし。

ただ、それぞれのミルの特性を知っておくと、それに合ったドリップの仕方をすることで珈琲がちょっと美味しくなったりもするので、知っておいても損はないかなあと思います。

グララインドかカッティングかの違いもそうですが、豆の挽き具合(細挽きか粗引きか)によっても味は変わってきます。

たとえば手挽きのミルの場合、どうしても粗引きになりがちなので、こくのある珈琲を楽しみたいときに豆を多く使わなければならない!という話をときどき聞きますが、ペーパーを2枚とか3枚重ねにして蒸らしをゆっくりするとそんなにたくさんの豆を使わなくても味わいの深い珈琲になったり。

また、珈琲メーカーだとゆっくり抽出するのは良いのだけど、温度が低くなるから、さっぱりした酸味が味わいにくいなーというときには、コーヒーメーカーのスイッチを入れる前に、粉に沸きたての高温のお湯を一度軽く注いでおくだけでも好みの味を出しやすくなったり。

自分の好みの味を見つけるまでいろいろ試していくのも楽しいですよ。

さて本題に入ろうと思ったらミルのお話だけでずいぶん長くなってしまいましたね(続く)

うちのこ。グラインドミルです。機関車みたいな顔しててかわいいです。10段階で挽き具合を調整できます。

昔はスーパーとかコンビニにこういうのが設置してあって、売っている豆をその場で挽いて持って帰れるという素晴らしいサービスがありましたが、いまはずいぶん少なくなっちゃいましたよね。。。

実はうちのこも、コンビニで時代の流れに取り残されて処分されそうになっているところを直談判して貰いうけたという。。。笑


ハンドドリップ(抽出)の仕方

カテゴリー: ドリップ — fuku @ 2012 年 4 月 4 日2:19 AM

こんばんは。浮空です。

風もおさまって少し肌寒い夜になりました。

交通機関などにも影響が出ていたようですが、みなさま大丈夫でしたか?


リクエストを頂いたので、今日はおうちでの珈琲の淹れ方をご紹介します。

珈琲を淹れることを、「ドリップ」すると言い、コーヒーメーカーやマシンを使わずに手でドリップすることを、「ハンドドリップ」と言います。

ひとくちにドリップといってもいろんな方法があります。

濾紙を使う「ペーパードリップ」、布(ネル)を使う「ネルドリップ」、アルコールランプで下からお湯を沸かして吹き上げさせて自然落下を待つ「サイフォン式ドリップ」、カタチはペーパーのと同じだけれど濾紙を使わない金属の細かい網状の「金属ドリッパー」、紅茶みたいに粉に直接お湯を注ぎいれて上からプレスする「コーヒープレス」その進化版の「エアロプレス」。お湯を沸かさず、お水の水滴をぽたぽたと落下させて時間をかけて抽出する「水出し珈琲」。

主立った方法だけでもこんなにあります。

今日ご紹介するのはその中でもいちばんオーソドックスな「ペーパードリップ」です。

使う器具はわたしがうちで普段愛用している「ハリオ」というメーカーの円錐型のドリッパーです。

このペーパー用のドリッパーも実はいろいろと種類があり、最近の主流は円錐型の「コーノ」か「ハリオ」ですが、少し前までは、抽出口に3つ穴のある「カリタ」や1つ穴の「メリタ」などがよく使われていました。他にもデザイン性の高い「ケメックス」や、抽出口がドーナツ型をした「ドーナツドリッパー」などもあります。

ドリッパーの素材も、陶器、プラスチック、金属、などに分かれていますが、わたしはプラスチックを使うことが多いです。

陶器は温まりにくく冷めにくい素材なので、そのまま使うとお湯があっというまに冷めてしまうので、一度熱湯で暖めてから使うという手間がかかります。

ドリップの仕方、というのはひとそれぞれにやり方があると思いますし、美味しく飲めれば多少手順が違っていても問題ではないと思うので、これが正解、絶対こうして!ということではありません。

わたしのドリップの仕方は、東京渋谷の小さな映画館アップリンクの地下にあった、いまはなき「カフェレジュ」という喫茶店のアルバイトの男の子から伝授してもらったことを基本に、自己流にアレンジを加えたものです。

話がちょっとそれますが、「カフェレジュ」ではニレコーヒーという会社の、年数をおいて枯れさせてまろやかになった「オールドビーンズ」という生豆を使っていました。

ブレンドは2種類で、どっしりした「ニレブレンド」あっさりした「レジュブレンド」。

この「ニレブレンド」は、口に含んだ瞬間どんっ!っと重い苦味が溢れ、そのあとすっ!っとその苦味が引いて甘い余韻が残る本当に絶品の珈琲でした。


さて。それでは本題に入ります。

まずは用意するものです。

  • やかん(普段使っている大きなもの)
  • 小さめのやかん(できればなるべく口の細いもの) なければおたまとか急須でも代用できます。面倒なら大きなやかんのままでもOKですができれば小さいのがあったほうが良いです。
  • ドリッパー
  • サーバー
  • ペーパー
  • コーヒーの粉

ここでは、抽出する量が400ml(ふたりでマグカップで飲むくらいの量)でご説明します。

①やかんでお湯を沸かします。お湯の量は、抽出する量の1.5倍くらいを目安に。しっかり沸騰するまで沸かしてください。

②お湯が沸くのを待つ間に粉を用意します。ドリッパーにペーパーをセットし、ついているスプーンでこんもり2杯半(ここでは30gで説明します)をいれておきます。

ペーパーは耳の部分を折り曲げておくとドリッパーにぴったりフィットしますが、折り曲げなくてちょっと浮いていてもぜんぜん大丈夫です(わたしは折り曲げないことが多いです)

③お湯が沸騰したら、ひとまずそのお湯をサーパー(ガラスのポット 珈琲の受け側)に全部いれます。これはサーバーをあたためるためと、お湯の温度を下げるのと両方の意味があります。沸騰したてのお湯よりも少し温度が下がったお湯のほうが珈琲がまろやかな味になります。緑茶をいれるときに一度急須に入れて冷ますのと同じです。

その後すぐに小さいやかんにお湯を移します。この段階でお湯の温度がちょうどよい具合になります。小さいやかんがない場合は代用できる急須などに移すか、大きなやかんにいったん戻します。

④次に粉の真ん中を指で軽く押してへこませます。お湯を注ぐと炭酸ガスで粉が膨らむので、お湯がまわりに逃げてしまいペーパーの隙間から下に流れ落ちてしまうのを防ぐためです。焙煎したての新鮮な豆ほど勢いよく膨らみます。(鮮度の落ちた豆は膨らみが弱いのですぐにわかります)

⑤ではいよいよお湯の出番です。豆のへこんだところにゆっくりと少量のお湯を注ぎます。口の細めのやかんがない場合はドバッとお湯が出てしまうので気をつけてください。この最初のお湯だけはおたまなどでたらたらっと注いであげるのも良い方法です。

豆にじんわりお湯が行き渡るイメージで、ゆっくり注いでください。周りのほうまでお湯が行き渡らなくて良いので、まわりの1cmくらいは乾いた粉のままになるくらいが理想的です。

お湯を注いだら、20~30秒待ちます。これは蒸らし、といって粉全体がふんわりと蒸らされることで珈琲の成分がしっかりと抽出できます。

⑥蒸らしが終わったら、お湯をゆっくり注いでいきます。ドリッパーの真ん中から500円玉くらいの「の」の字を描くように、注いでいきます。

全体にお湯がかかるようにしなくても大丈夫です。ドリッパーの中でお湯が行き渡りますので、最後まで500円玉くらい「の」のの字をイメージしてください。外側までお湯を注いでしまうと、粉を透過しないままのお湯が下に流れ落ちてしまいますので、うまみが出切らず、出来上がりも薄くなってしまいます。


⑦何度か手を休めながら注ぎ、抽出された珈琲がサーバーの400mlのラインまできたら、すぐにドリッパーを外します。

まだお湯がドリッパーに残っている状態で外します。写真で見える、浮いている泡はおもにアクなので、お湯が最後まで落ちきるまで待つと、このアクやエグミ成分も一緒に落ちてしまうので、雑味が出るのを防ぐために早めに外す感じです。

(ただし、この雑味も珈琲のうち、という考え方もあるので珈琲屋さんによっては最後まで出し切るところもあります。わたしの好きな珈琲屋さんのひとつ、東京三鷹の「まほろば珈琲」さんは出し切る派だそうです。)

⑧抽出が終わったら、やかんに残っているお湯でカップを温めます。(猫舌の方はあたためなくても大丈夫です笑)

カップをあたためたら、お湯をしっかり切って(出来ればキッチンペーパーなどで拭き取って)珈琲を注ぎます。

このとき、サーバーのふたをしてから注ぐと泡がきれて、きれいに注げます)

スイーツなんかを添えると幸せ度アップです笑


長々と書いてしまいましたが、珈琲の抽出のコツをひとつだけあげるとしたら、あせらないこと。すべての工程をゆっくりやること。かな。

ただ時間をかければ良い、ということではないのだけど、気持ちをゆったりさせながら淹れてあげるととってもおいしい珈琲になります。

わたしは普段せっかちだし、そそっかしいし、おっちょこちょいだけど、珈琲を淹れるときだけは丁寧にゆっくりと、を心がけます。

オーケストラの指揮者になった気分でコーヒー器具たちやお湯や粉全体を見渡す余裕をもって、魂をこめて。

自分で淹れた珈琲の味は格別だと思うし、親しいひとや愛するひとに淹れてあげるのも、淹れてもらうのも幸せだと思います。

今日ご紹介した器具は(やかんをのぞいて)ドリッパー、サーバー、計量スプーン、ペーパー少々で980円で買えるセットです。

ハリオの回し者ではございませんが笑、意外と手軽にハンドドリップはスタートできます。

自分で淹れたことはないけど興味がある、という方はぜひ試してみてください。

わからないこと、こまったことがあれば浮空はいつでもご相談にのります。

ハンドドリップはちょっと時間がないからコーヒーメーカー使いたい、という方も、デザイン性の高いかっちょいいコーヒー器具でコーヒーライフを楽しみたいという方も、ペーパー以外の器具で淹れてみたい!という方も。

みなさまが素敵な珈琲時間を過ごして下さるといいなあと、心より願いつつ。

それではおやすみなさいませ。






焙煎記録 : コロンビア スプレモ

カテゴリー: ドリップ, 焙煎記録, 豆情報 — fuku @ 2012 年 3 月 3 日10:30 PM

こんばんは、浮空です。今日の豆はコロンビア。

スプレモというのは豆の大きさを表していて、小粒なものをエクセルソ、大粒のものをスプレモと呼びます。

コロンビアのコーヒー生産量は世界第3位ですが、ほとんどが小規模農園で、品種も品質も多種多様のようです。独自の品種改良も多く見受けられ、コロンビアだからこんな味、とは一概に言えないようです。

その名のとおり、6種類取り寄せた生豆の中では一番粒が大きいです。

欠点豆は2000g中144g。ロスは7.2%でまずまずでしょうか。

粒の大きさを考えてゆっくり焙煎することに。ロースターに予熱をしっかり入れた後、火力は最大より少し下げた状態で一ハゼまで。手回しだと途中で膨らみ具合を見るのがけっこう大変なので、煙の匂いの変化を常に確認しながら焼いていきます。

フルシティまで焼きたかったので、一ハゼがおさまったあとは回転の速度をかなり上げて煙を抜けさせながら二ハゼを待ちます。

二ハゼのピークで火を止め、そのまま回し続けてハゼがおさまるまで余熱で焼きました。

カタチがとってもコーヒーらしくてきれいな豆です。表面に照りが出て良い焼き具合だと思います。

テイスティングは中挽きで40g。

お湯の一投目で膨らみ具合を見ます。

一投目のお湯がおさまるまで蒸らし。お湯がきちんと行き渡って豆が蒸れると、あくの強い、いがらっぽい香りが出ます。

香りを確認したらお湯の二投目。ふわふわのドームが出来上がります。その後はゆっくり細くお湯を注ぎ360ml抽出して味をみます。

味わいは、はじめが甘やかで花のような香りと酸味。あとから苦味がついてくる感じです。マイルドだけど少しえぐみも残ったので次回の焙煎では一ハゼまでの火をもっとしっかり入れてみようと思います。

カプチーノ

カテゴリー: ドリップ, 珈琲雑記 — fuku @ 3:37 PM

普段あまりミルクは飲まないのですが、せっかくペルーの深煎り豆があるし、久しぶりにカプチーノを作ってみようと思いたって買ってきました。

まずは豆をエスプレッソ用に細挽き。パウダー状にします。

マシンの中にぎゅうぎゅうに粉を押し込みます。上から金属のへらみたいなので押し固める感じ。上の写真の左下に写ってるのが押すやつ。

久しぶりの出番。アレッシーのエスプレッソマシン。6杯分まで作れます。弱火にかけて待つこと数分。

真ん中の棒の上部からエスプレッソが噴水みたいに出てきます。

つぎにミルクを温めます。沸騰させないように弱火で。

温度も測ります。暖めすぎると泡立ちが弱くなるので40度くらいで。

ミルクを泡立てて、計量カップに移しカフェオレボウル(またの名をお抹茶ちゃわん笑)にエスプレッソを注ぎ、そのうえからゆっくりとミルクを流し込みます。

すみませんラテは門外漢なのでラテアートなんて気の利いたものは。。。。。

もっと練習します。。。。

エスプレッソ用の豆も今後焙煎していきたいと思います。