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焙煎記録:ブレンド「蛍」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録 — fuku @ 2016 年 6 月 13 日6:39 PM

定期便ブレンド「蛍」です。

蛍と言いますと、室町時代の小唄集「閑吟集」の

我が恋は 水に燃え立つ蛍々(ほたるほたる)物言はで笑止の蛍

江戸中期の民謡集「山家鳥虫歌」の

恋にこがれて鳴く蝉よりも 鳴かぬ蛍が身を焦がす

が思い浮かびます。

文学少女だった中学生時分に出会った歌でいまでもこの季節になるとふと思い出します。

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メキシコ クルス グランデ。欠点豆少なく、青みの強い中サイズの生豆。

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タイ チェンライ オリエンタルファズ

だいぶ乾いています。注文してもパストクロップしか入らないので、早くニュークロップにお目にかかりたいところ。

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2種類をプリミックス。タイの甘い香りとメキシコのキレのある酸味がマッチしています。

イチハゼまで火力強め、そのあと火力を落として約2分。

タイは、ガスが多い豆です。焙煎したてはやや尖りが出ますが、

抽出時の膨らみは素晴らしく、エクレアのような甘い香りがクセになるおいしい豆です。

味は際立った個性はないため、ブレンドの中和要素としても活躍します。


焙煎記録:ブレンド「風炉」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録 — fuku @ 2016 年 5 月 15 日10:47 AM

5月の定期便ブレンド「風炉(ふうろ)」です。

(4月の定期便ブレンド「春灯」はエチオピア グジ クオリティ1とペルーマチュピチュ、バリ インテンデワタでした。記事のアップが間に合わず割愛します)

5月は、バリ インテンデワタ ワイニ―ナチュラルと、マンデリン プロアドミールのインドネシアコンビをメインに、タイチェンライをつなぎにして、エチオピア グジで華やかな香りをアクセントに。

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バリ。強烈なワイニ―の香り。生豆は例えて言うなら自家製の梅酒の梅の実の部分のような甘酸っぱい香り。

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マンデリンは豆の状態がとても良く、きれいなウォッシュド。

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4種のプリミックスで、イチハゼで煎り止めし、苦みを抑えました。甘めの香りとすっきり感のあるブレンドです。


パナマ ゲイシャ ドンパチ農園

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 10:27 AM

パナマ ゲイシャ種 ドンパチ農園。

30年前にパナマにゲイシャ種を導入したフランシスコ・セラシン氏が経営する農園。

知人のお誕生日用にと焙煎を委託されました。この生豆はバッハグループの伝手で、今回少量売ってもらいました。

本家では焙煎豆で100gあたり、2500円前後。通常浮空で販売している豆の約5倍くらいの価格です。

初見で、一発勝負。直火の特徴を生かすためあまり浅くはせず、火力を抑えて長めに焼き、にぶいイチハゼのあと冷却。

明るいきれいな茶色に仕上がりました。

もう少し酸を残しても良かったかな、というところですが、落ち着いた華やかさにコクと甘味が加わり、まずまずの出来です。

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マラウイ ミスク チノンゴAA

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2016 年 2 月 26 日10:43 AM

マラウイはアフリカ南東部の内陸にある小さな国です。

面積は日本の1/3くらい。国の一割程度しか電気も通っていない途上国です。

国全体が高原のような場所で、世界遺産にも登録されているマラウイ湖が国土の20%を占めています。

内陸なので、農作物の輸出にはハードルが高いはずですが、近年は良質なコーヒーが世界へ広がっています。

政府がコーヒーの輸出に介入しない方針のためバイヤーが自由に買い付けに行ける、直接売り手と買い手が交渉できる環境があるのが成功の秘訣だそうです。

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フルウォッシュドの記載があるけれど、ナチュラルか?と思うくらいチャフがしっかりついています。

スクリーン18UPのわりには小粒な感じ。ただ、ハンドピックは丁寧にされていて、虫食い、発酵、カビ等の不良豆はほぼなし。

とても状態が良いです。

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弱火で長めに焙煎。中深煎りまで。ハゼは抑えたので焼き色のわりには浅かもしれません。

柔らかだけど主張する酸味を、豆の持つ甘みが包み込むような味わい。コクもしっかりしていてとてもいい感じです。

しばらくハマりそうな豆。

焙煎記録:ブレンド「寒明」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録, 過去記事倉庫(カフェ時代の記事など) — fuku @ 2016 年 2 月 14 日2:15 PM

2月の定期便ブレンド「寒明(かんあけ)」

二十四節気の、立春から雨水まで頃をこう呼ぶそうです。

今回は、ペルーマチュピチュ、東ティモールの2種のブレンド。

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オーガニックの東ティモール。粒は大きく、欠点豆も少ない。

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弱火で時間をかけて中煎りに。控えめのイチハゼから1~2分。表面にうっすら照りがでたところで煎り止め。

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ペルー マチュピチュ

こちらもオーガニック。普段は深煎りにすることが多い豆ですが、今回は中煎り。

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焙煎度をほぼ同じにしたアフターミックス。

オーガニック特有の草のような香りを活かして、春の木の芽のような若い苦みを出したブレンドです。

グァテマラ ウェウェテナンゴ ドン・アントニオ ワイニ―

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2016 年 1 月 29 日1:32 PM

太平洋とカリブ海に挟まれた中米の国グァテマラ。

外貨獲得の主要作物だった天然インディゴが化学染料の発明によって減少した1856年以降、コーヒーはこの国の貴重な換金作物となりました。

グァテマラには、8つのコーヒー生産地域がありますが、ほとんどが山岳地域なので、面積としてはそれほど大きくありません。

香りが抜群で酸味と苦みのバランスが良いので、日本でもとても人気あるコーヒーです。

ウェウェテナンゴ地方は、グァテマラの首都グァテマラシティーから車で7時間ほど離れたメキシコに近い太平洋側の山岳地帯にあります。

マヤ族の言葉で「太古の場所」「先祖の場所」という意味を持ちます。

ドン・アントニオ農園は標高1700~2200mと、ウェウェテナンゴの中でも最も標高の高い地区にあり、コーヒーの栽培に適した乾いた石灰岩土壌です。天候は雨が少なく日中は霧が立ち込め寒暖の差が激しい地区でもあります。

加えて、隣のメキシコ テワンテペク地峡から乾燥した熱風が山に上がって吹き込む位置にあるため、霜が発生しにくい地理に恵まれています。

ワイニ―とは、精製方法のひとつです。収穫した実を果肉がついた状態で天日干しすることで、そのフルーティで甘酸っぱい香りが種子に移ります。

いわゆるナチュラル製法とほぼ同じなのですが、湿度が高い状態をあえて持続させることで、赤ワインのような芳醇な発酵風味が生まれます。

発酵臭が苦手な方にはパンチがありすぎる豆ですが、飲み慣れるとクセになります。

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生豆の状態でもワイニ―特有の強い発酵臭がします。茶色くなったシルバースキンが取れていない豆が多く、どこまでを不良豆とするか、ハンドピックでけっこう悩みます。

ドンアントニオワイニ―1

焙煎は中煎り。火力弱めからスタートし、イチハゼ後にさらにぎりぎりまで火力を落として2分切るくらいで煎り止め。最後は色で決めていく感じです。

今回の焙煎は雨で工房の湿度が高かったので冬のわりには焼きやすかったです。


ニカラグア ヒノテガ バジェダンタリ ジャバニカ

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 12 月 29 日2:42 PM

なにかの呪文のような名前の豆ですが。

ニカラグアは、中米の太平洋とカリブ海に挟まれた小さな国です。ヒノテガ県、バジェダンタリ地方で生産されているジャバニカ種という希少な品種の豆です。

ロングベリーと呼ばれる、やや長細い形が特徴です。

ニカラグアで珈琲の生産が始まったのは、1790年代。カトリックの宣教師が苗木を持ちこんだのが始まりと言われています。

1900年代は政情が不安定で内戦も起こり、2000年に入ってからは価格の暴落や、たびたびハリケーンの被害に合うなど、厳しい状況のなか少しづつ品質が向上し

最近ではファンも多い生産国のひとつです。

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長細い形が特徴のジャバニカ種。欠点豆は少なく、ほとんどが虫食い。発酵、カビ、から豆はほぼなし。

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イチハゼまでは火力弱めでじっくり。ハゼてからは火力を上げ、焦がさないようさっと焼き上げます。

やや舌触りにいがらっぽさを残す豆ですが、淹れたてよりも少し置いて温度が下がってからの甘みはクリアです。


焙煎記録::ブレンド「行火」

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 12 月 12 日4:33 PM

12月の定期便ブレンド「行火(あんか)」

行火:木や土、鉄製の枠に豆炭火鉢を入れた暖房具。持ち運び用。

もとは仏教用語で、行(あん)は運ぶという意味があるそう。行灯=灯りを運ぶ、行脚=足を運ぶ、など。

珈琲も飲み物としてだけでなく、寒い日は熱々のカップを両手で包むと、とても暖かい暖房具になると、いいなと。

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グァテマラ アンティグア ラアゾテアと、モカマタリをプリミックスで1バッチ。

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香りと酸味のアクセント用なので、やや浅めに。火力は小さくして焙煎時間を長めにとる。

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そのあと、グァテマラだけを焙煎。モカとプリミックスよりもやや強めの火力で。

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ブルンジ ブルボンAA 初見。欠点豆は少なく、粒は中くらい。

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焦がさずハゼさせないよう、弱火でとろとろ焙煎。時間も長め。

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東ティモール。粒は大きく豆面がとてもきれい。虫食いが少々。今年の東ティモールはアラビカ100%ではなく、ロブとのハイブリットが入って来ていると聞いたけれど、粒はそれほど変化したように見えない。もしかしたらパストなのかな。

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深めに焙煎しても、中煎りでもつやと膨らみがとてもいい。強火で力強いイチハゼから、火力を落としてニハゼ直前で煎り止め。

まとまりのなさはひとつの個性になって、味わいにグラデーションが出ている仕上がりに。もう少し、モカ系を足しても良いかもしれない。


エルサルバドル エルマハワル モンターニャ

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 11 月 27 日8:52 PM

ホンジュラスとグァテマラに挟まれるように位置するエルサルバドル共和国。

中米の、5つの国の中で唯一カリブ海に面しておらず、環太平洋火山地帯らしい、地震の多い地形。火山灰土壌で良質なコーヒー豆が生育しています。

サンテグジュペリの妻アントワーヌはエルサルバドルのコーヒー農園の娘だそう。「星の王子さま」の舞台はエルサルバドルがモデルになっている部分もあるとか。

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粒は小さ目ながら、揃っていて虫食いなども少なく状態良好。

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初見のため、何度か焼き比べてポイントを探ります。

火力をぎりぎりのところまで絞って、時間をかけて煎り上げていくのが一番豆の味が良く出る感じ。はじめに苦み、あとから軽やかな酸味。

いま流行?のワイニー精製ではないため、発酵臭はほぼなく、わりとあっさりした味わい。

焙煎記録:ブレンド「霜葉」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 11 月 13 日1:08 PM

唐の詩人、杜牧(とぼく)の七言絶句「山行」から名前を頂きました。

遠上寒山石径斜  
白雲生処有人家  
停車坐愛楓林晩  
霜葉紅於二月花

遠く晩秋の山に登ると、石混じりの小道が斜めに続いている
下界から離れたこんな高い場所にも民家がある
(手押し)車を止めて、何とはなしに楓の林の夕暮れを眺めている
霜がかかって赤くなった紅葉は、二月に咲く桃の花よりもずっと赤い

4種の豆のブレンドです。

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メキシコ  クステペック。粒は大きめ。

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火力弱めで、長めに焼き、ハゼがきつくならないよう、じわじわと甘味を引き出す感じで。

落ち着いた香ばしさになります。

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上記のメキシコと、ペルー マチュピチュをプリミックス(焼く前に混ぜる)。

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メキシコ単体だと個性が出にくいので、ペルーとプリミックスしたものを、やや深めに焙煎。二ハゼぎりぎりのところまで。

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イエメン モカマタリ。毎度ハンドピックに時間のかかる豆。ここを丁寧にやることで、仕上がりが大きく変わります。

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粒が小さいので、火力強めで、さっと煎りあげる感じ。焼きあがってから再度しっかりハンドピック。

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グァテマラ アンティグア ラアゾテア。半分を中煎り、半分を中深煎りに。

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メキシコと、モカのつなぎ役の豆。酸味も苦みもあるバランスのよい味わいで、全体を安定させます。

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メキシコをメインに、ペルー、とグァテマラを配し、アクセントにモカ。

落ち着いた香ばしさの奥に、鼻に抜けるモカの香りが楽しめます。