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パプアニューギニア ピーベリー

カテゴリー: 焙煎記録, 豆情報 — fuku @ 2015 年 8 月 29 日11:53 PM

パプアニューギニアはオーストラリアの北、赤道のすぐ下に位置する島国です。

コーヒー豆の生育には、昼と夜の寒暖の差(気温差)が欠かせないものですが、パプアニューギニアは、「一日で一年の気候を繰り返す」といわれるほど変化に富んだ環境で、コーヒーの栽培にはとても適していると言われています

回焙煎したのは、ピーベリー。

ピーベリーとは、コーヒーの木の先端部分になる実のことで、丸っこい形が特徴です。

通常は一つの実の中に、二つの種子(コーヒー豆)が向かい合うような形で入っているのですが、ピーベリーは一つしか入っていません。そのため、「コーヒーのひとりっこ」と呼ばれたりもします。

一本の木から収穫されるピーベリーの量は大体全体の一割くらいです。

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丸い形。ころころしていてかわいらしいです。しっかりウォッシュドされていてチャフは少なく、欠点豆もほぼなし。

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イチハゼ直前の香りが素晴らしいです。前にパプアを焙煎した時にも同じことを感じたので、かなりはっきりした特徴だと思います。生豆の時から粒が大きいなあと思っていましたが、膨らみが素晴らしく、ピーペリーとは思えない迫力のある仕上がりです。

イチハゼは控えめ。いったん火力を落とします。苦みが出すぎないようニハゼ前に火から外して、余熱でややゆっくり仕上げます。甘みのある酸味が出たジューシーな味わいだと思います。

焙煎記録:ブレンド「水脈(みお)」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 8 月 13 日11:54 AM

8月の定期便ブレンド「水脈(みお)」

<水脈の果て炎天の墓碑置きて去る>

俳人金子兜太さんの句から。

南方のトラック島で終戦を迎え、島を去るときに読んだ句とのこと。

–自分はここで一死んだようなものだ。墓碑をここに置いていこう。残りの人生は戦争のない国をつくるために尽くそう。

という思いを読んだ句だそうです。

ブレンドに、これからも戦争のない日々が続きますように、コーヒーの生産国で続く内戦や紛争が早く終わり、小さな子どもたちが学校にも行けず働いたり、飢えたりすることがなくなりますように、という思いを込めて。

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ブレンドのベースのホンジュラスHG(ハイグロウン)。やや乾燥しています。粒は大きめで揃っています。

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苦味が出すぎないよう、2ハゼの始まりまで強火でいっきに煎りあげます。味わいはとてもマイルドで癖がない感じ。

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インドモンスーン。淡い黄色のきれいな生豆。ほうじ茶のような香ばしさが特徴。

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隠し味で香ばしさを。こちらも強火でさっと煎ります。からからに乾燥している(わざと)豆なので焼き時間も短いです。

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エチオピア イルガチェフェG1。ナチュラル精製で、甘酸っぱい珈琲の果肉の香りが残っています。G1haはやり欠点豆が少なく、粒の揃いも良く焙煎しやすいです。

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1ハゼ後すぐに冷却。さわやかさと甘味をミックスしていきます。煎り上がりの豆面はやはりモカ。しっかりハンドピック。

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3種の豆のブレンドです。モカの香りはやや抑えられていますが、甘みはしっかり引き出されて、ホンジュラスの苦みの後に甘さが余韻になって出てくる。面白い味に仕上がりました。


焙煎記録:ブレンド「打水」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 7 月 12 日2:11 PM

7月の定期便ブレンドです。

この季節はやっぱり冷たい珈琲が美味しいですね。打水のように、ひととき涼んで頂けるようにこの名前に。

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ペルー マチュピチュ。欠点豆が多めで5%くらいピックします。中煎りで酸味を残しても美味しいですが、今回は合わせる豆がエチオピアなので深煎りで。

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勢いよくイチハゼ、そのあとか力をMAXまで下げてじっくり。ニハゼを聞いてすぐ冷却。

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エチオピアグジ。モカの中では断トツに状態が良い。香りも華やかで酸味は軽やか。

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おとなしめにイチハゼ。そのあと火力を落としてじっくり。ニハゼの直前で冷却。

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今回はこの2種類をハーフ&ハーフで。配合は何度か試してみましたが、これがベストのようです。

ホットでは香りが本当に華やか。アイスはすっきり。ストレートで鼻に抜ける香りを楽しめます。

タンザニア ブラックエレファント

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 6 月 13 日9:37 PM

タンザニア テンボ・テンボ農園 ブラックエレファントAA、勇ましい名前の豆です。

タンザニア カラツ地区 オルディアニ山にある火山杯土壌の農園で生産されています。

タンザニアは実はちょっと焙煎するのが苦手な豆で、滅多に仕入れないのですが、この豆はかなり品質が良いので

豆のポテンシャルに助けてもらえるかなあと思いトライしてみました。

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粒が揃っていて、欠点豆も少なく、状態良好。

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中煎りで止めたいところを、火力を落としてもう一段階深めに。アイス珈琲を意識して。

香りがしっかり残せるぎりぎりのところで煎り止め。

味わいは、シングルでは香りが良く、苦みは少なく、マイルドに落ち着いた感じ。

今回はブレンドのベースにしたため、モカとマンデリンを加えましたが、かなり癖のある風味になってしまいました。

合わせ方の問題は大きいですが、この豆はシングル向きかと思います。


焙煎記録:ブレンド「結葉」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録 — fuku @ 9:25 PM

6月の定期便ブレンド「結葉(むすびは)」です。

初夏の緑の葉が重なり合ってグラデーションになる様を指す言葉です。

九州も6月初めに梅雨に入り湿気が多く、蒸し暑い気候ですが5月より気温は低め。

湿度が高いせいか、焙煎が安定せず、初見の豆に手こずりました。前回の焙煎より火力上げ気味でいかないとダメっぽい。

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タンザニア ブラックエレファント。タンザニアにしては粒は大きいほうかと思います。そろっていて欠点豆も少なかったです。

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今回のブレンドのベースに。やや深めの焙煎ハゼの勢いは弱め。イチハゼから火力を落として長めに焼きます。

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モカ マタリ。ハラ―も相当ですが、マタリもなかなかにハンドピックが手ごわい。右が一回目のハンドピック。

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イチハゼからすぐで止めて冷却。焼いてから2度目のハンドピック。焼いてからでないと欠点がわかりにくい豆も多いです。

タンザニアの香りをさらに底上げするようにアクセントで使います。

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マンデリンG1 前回仕入れたロットがこれで終わり。5%くらいハンドピック。次のロットはやや状態が良くなっていたので、もう少し減ると思います。

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ニハゼまで焼きますが、火力はおとして長めに。アイス珈琲にしたときに、コクが出るようにアクセントで加えます。

全体としてはやや癖のある風味のブレンドになりました。マンデリンとタンザニアがあまり相性良くなかったかな、という感じ。

ブラックエレファントはシングル向きかもしれません。

コロンビア アルト デル オビスポ

カテゴリー: 焙煎記録, 豆情報 — fuku @ 2015 年 5 月 29 日11:53 PM

コロンビア南部、ウィラ県サンアングスチンの「アルト デル オビスポ」です。

サンアグスチンは、マグダレナ川が流れる山脈の高地で、標高は約1700m。小規模生産者が丁寧に生産しています。

豆の規格はエキセルソ。小粒な生豆です。果肉を除去した後、水洗、24時間の発酵処理をする、フリーウォッシュドという精製方法です。その後、天日で15日かけじっくり乾燥させています。

原種に近い「ティピカ」味わいが濃く、好きな品種です。

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虫食いが少々ありますが全体的にはきれい。焙煎してみるとチャフは多めでした。

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バランスの良い豆とのことでしたが、酸味をあまり強く出したくないのでやや深めに。1ハゼの後火力を落として熱を逃がしながら

2ハゼが来るぎりぎりまで。すっきりした味わいに仕上がりました。

焙煎記録:ブレンド「小満」

カテゴリー: 浮空のブレンド, 焙煎記録, 豆情報 — fuku @ 2015 年 5 月 12 日1:20 PM

5月の定期便ブレンド「小満(しょうまん)」

小満とは、二十四節気のひとつで立夏から15日目(おおよそ5/21)頃を指す言葉だそうです。

秋に蒔いた麦の穂に実が入りはじめ、農作物が順調に育っていることにほっとする(小さく満足する)ことに由来しているそうです。

小満の次が芒種(イネ科の植物の種を指す)。沖縄ではこのふたつを併せて、小満芒種(すーまんぼーすー)と言い、梅雨をあらわす言葉として使っているそうです。

これを書いているまさに今日明日と沖縄に仕事が入っていたのですが、台風6号で欠航。明日出発に変更しました。

まさに、すーまんぼーすー。

話が逸れましたが、清々しい新緑の頃、珈琲もホットからアイスに衣替えのシーズンです。

ホットでもアイスでも飲めるよう甘みを強く出したやや深めの焙煎のブレンドに仕上げました。

初見の豆はないので、生豆の写真は省略しています。(HP左のメニューバーの各カテゴリからご覧ください。)

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タイチェンライオリエンタルファズ農園 今回のブレンドのベース。1ハゼ後火力を落としゆっくり焼いて、2ハゼを聞いてから冷却。

甘みのある香りとマイルドさが特徴。無農薬有機栽培です。

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マンデリンG1 年々ハンドピック量が増えるマンデリン。なかなかいい生豆に会えていません。

2ハゼ終了までじっくり焙煎します。香ばしくとろみのある甘みを引き出します。

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モカマタリ フルーティな香りをアクセントに使います。1ハゼはが弱いので、火力を落としてゆっくり芯まで熱をいれます。

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グァテマラ ブルーレイク。 シングルではカカオに似た香ばしい香りにほど良い酸味が合わさり、とても美味しい豆。

今回はタイチェンライベースで全体にマイルドなので、モカと同じくアクセントとして使います。これで全体にメリハリが出てきます。

モカ マタリ

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 2015 年 4 月 27 日8:56 PM

中東、アラビア半島の南部に位置するイエメン共和国。

日本よりやや広い面積の大部分が砂漠で、定住する農耕民族は少なく、遊牧人やサウジアラビアの石油産業への出稼ぎ労働者も多い国です。

コーヒーの産地としては有名ですが、生産量はそれほど多くありません。

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モカ全般に言えることですが欠点豆が多く、ハンドピックに苦労する豆です。そのぶん香りは華やかですっきりした酸味が特徴。

ブレンドのアクセントにも重宝します。

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モカの特徴を活かした中煎り。雑味が出ないよう、焼き上がりに再度丁寧にハンドピック。乾燥が進んでいるので焼きすぎの豆をしっかり取り除きます。

フルーティなお茶のような味わい。

グァテマラ ブルーレイクSHB

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 8:32 PM

良質なコーヒーの産地として名高いグァテマラ、アンティグア地区の豆です。

火山の噴火活動によって形成された景勝地アティトラン湖周辺で栽培されており、この湖にちなんでブルーレイクと名付けられています。

SHBとはスクリクトリーハードビーンズの略。グァテマラの生豆は産地の標高によって等級がわかれており、標高1350m以上の高地で生産されるSHBは最高級のグレードです。

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粒は小さ目。酸味と甘味両方を兼ね備えている豆なので、どちらの特徴を強く出したいかによって焙煎度が変わります。

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今回はやや深めに。二ハゼを聞いてから冷却。深めに煎っても苦みが強くなりすぎないのが長所です。

ニカラグア マラゴジッペ

カテゴリー: 焙煎記録 — fuku @ 8:21 PM

カリブ海と大西洋に挟まれた中央アメリカに位置するニカラグア。

日本の1/3ほどの面積で、50万強の人口の4割が農作物の生産に携わっています。

主な農作物はコーヒー、バナナ、サトウキビなど。肥沃な火山灰性土壌は良質なコーヒーを育てます。

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コーヒーの原種に近いティピカ種の突然変異で生まれたといわれるマラゴジッペ種。別名エレファント・ビーンズと呼ばれているとても大粒な豆です。生産量が少ないため、価格は高めですが味わいは大きさに比例して大雑把な感じ。

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大味なのでその柔らかさを活かして、マイルドになるように焙煎。イチハゼは火力を落としてじわじわと中まで熱を通し、ニハゼ直前の、柑橘系の酸味をわずかに感じる位のところで煎り止め。

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右が一般的なサイズ。左がマラゴジッペ。

余談ですが、このマラゴジッペ種とパカス種をかけ合わせたパカマラ種は、味、見た目共に評価の高い品種です。